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 ERVAS, ESPECIARIAS E TEMPEROS

Ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.
Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.

As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos.
A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada.
O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo.
Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.

Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.

ERVAS, ESPECIARIAS E TEMPEROS

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1.ERVAS:

• Alecrim: de aroma fresco, que lembro o pinho, dá um sabor especial às aves, aos molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, berinjela, batatas, couve-flor, pães, Sucos e saladas de frutas. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão.

• Cebolinha verde: Muito usado em omeletes, molho vinagrete e molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.

• Coentro (em grãos ou moído): A semente inteira é usada no preparo de ponches, pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, lingüiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de peixes, carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijão, lentilhas e legumes. Também muito utilizado em pratos da culinária baiana, destacando-se as moquecas e as caldeiradas de peixes e frutos do mar.

• Endro (Dill): Indispensável no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, pickles, carnes, sopas, pães, massas, queijos e compotas.

• Erva Doce: Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.

• Estragão: de sabor marcante, parecido com o anis, dá um toque especial a vinagres, pickles, molho tártaro de mostarda e maionese. Ótimo em saladas verdes, frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes.

• Manjericão: de sabor marcante e agradável, é ideal para receitas com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal ingrediente do molho ao pesto.

• Manjerona: de sabor requintado, semelhante ao orégano, é ideal para valorizar carnes e aves, pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga derretida em peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento rápido.

• Orégano (ao natural ou seco): Indispensável para pizzas. Ótimo em receitas com ovos, tomates, queijos, cebolas, recheios e molhos para carnes, aves, peixes e saladas de frutos do mar.

• Salsa: Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade de reidratár.

• Sálvia: Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas, cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e chá.

• Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijões.

• Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos.

ESPECIARIAS

• Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.

• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.

• Alho ao natural ou desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.

• Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.

• Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.

• Bicarbonato de Amônia: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

• Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.

• Canela da China: em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.

• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.

• Casca de Laranja desidratada: utilizado para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

• Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.

• Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, oves, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.

• Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.

• Cremor de Tártato: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.

• Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.

• Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.

• Louro (em folhas ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.

• Kummel (Sementes de Alcarávia): tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.

• Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.

• Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.

• Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.

• Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

• Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.

• Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.

                                                                      • Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.

• Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.

                                                                                      • Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.

                                                                                         • Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.

• Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.

                                                                                     • Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.

As Especiarias e a Saúde.

Presença indispensável em qualquer cozinhado que se preze, as especiarias servem para muito mais do que apenas enriquecer o paladar dos alimentos. Quase todas, se usadas comedidamente, contribuem para a saúde. As virtudes terapêuticas das especiarias são exaltadas desde tempos muito recuados, tendo sido utilizadas pelos médicos e físicos para curar todo o tipo de doenças.

tualmente, sabe-se que muitas especiarias e ervas aromáticas contribuem para facilitar a digestão e, logo, a assimilação dos alimentos pelo nosso corpo.

Muitas vezes ao sentirmos o aroma de um prato confeccionado sentimos crescer “água na boca”, ou seja o nosso organismo desencadeia os primeiros passos para a digestão. As especiarias estimulam a produção de saliva e suco gástrico e predispõem-nos, assim, para iniciar a refeição, mesmo quando pensávamos não ter apetite. Outro dos efeitos dos condimentos é a estimulação da produção de bílis o que facilita a digestão dos lípideos e estimulam, também, a produção de suco gástrico.

Eis algumas das aplicações medicinais das especiarias ao longo dos tempos:

Gengibre da Índia e da Arábia- doenças do estômago

Canela da China e Ceilão- tónico e adstrigente.

Cássia do Egipto e da Índia- purgas

Cânfora de Samatra e da China- antiespasmótico e estimulante.

Noz-de-galha da China- adistregente.

Raíz de Galanga da China- antiescorbútico.

Tutia da Índia ou da China- para os colírios.

MISTURAS ESPECIAIS

• 4 Épices (francesas) Ingredientes: pimenta do reino, gengibre, noz moscada e cravo. Ideal para carnes, peixes, presunto, rã, língua, pickles, suco de tomate, molhos, ponches e doces. É preparada com - em frances: muscade, vanille, café, cannelle, anis étoilé, cacao, clou de girofle, curcuma, gingembre, colombo, piment oiseau.

• Agridoce (Chinês) Ingredientes: anis estrelado, canela, erva doce, cravo e gengibre. Muito utilizado em pratos da cozinha chinesa. Ideal no frango xadrez, molho agridoce e bifes.

• Avis Rara Ingredientes: sal, páprica, mostarda, pimenta chilli, aipo, noz moscada, sálvia, tomilho, alecrim e manjerona. Ideal para aves especiais (faisão, perdiz, codorna, galinha d'angola). É uma 6tima opção para realçar o sabor de aves grelhadas, assadas cozidas ou fritas.

                                                                                      • Cheiro Verde Ingredientes: salsa e cebolinha verde desidratadas. Ideal para temperar carnes, peixes e molhos para saladas, feijoada, almôndegas, croquetes de bacalhau, omeletes e molhos à base de manteiga.

                                                                                       • Chili (Mexicano) Ingredientes: pimenta chili, cominho, orégano e alho. Utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, frutos do mar, ovos e cozidos. Ótimo também em carne moída e hambúrguer.

                                                                                      • Colorífico ou Colorau (Urucum)Ingredientes: urucum, fubá e 61eo de soja. Também conhecido como colorau, dá cor apetitosa realçando um tom vermelho-alaranjado nas carnes, arroz, frango, peixes, caldeiradas e moquecas. No preparo de picadinhos de carnes, sopas e molhos em geral.

                                                                                      • Curry Taj Mahal Ingredientes: coentro, cúrcuma, gengibre, cominho, fenogrego, pimenta do reino, mostarda, noz moscada, cravo, canela, erva doce e cardamomo. Realça o sabor dos alimentos, e é indicado na preparação de carnes. Aves, peixes, sopas, molhos, arroz, casseroles, queijos, legumes, camarões, ovos e canapés.

                                                                                             • Ervas de Provence Ingredientes: manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho. Confere especial sabor às carnes, peixes, aves, patês e cremes.

                                                                                     • Ervas Finas Ingredientes: salsa, cebolinha, estragão e tomilho. Levemente picante, é ideal no preparo de molhos, omeletes, saladas, carnes e aves.

                                                                                      • Lemon & Herb (Limão e Ervas) Ingredientes: limão cristalizado, cebola, amido de milho, proteína de soja, ervas finas, glutamato monossádico, açúcar, ácido cítrico e corante natural CI. Com sabor agridoce, é ideal para lagosta, vieiras, salmão, truta, meca, atum, e especialmente para camarões.

• Peixes & Aves Ingredientes: sálvia, tomilho, alecrim, manjerona e aipo. Para temperar aves, peixes e frutos do mar.

                                                                               • Pimenta & Cominho Ingredientes: pimenta do reino e cominho. Ideal para temperar feijões, cozidos de peixe e frutos do mar. Também em carnes, aves, pratos à base de ovos, sopas, queijos, molhos, pães, batatas e legumes.

                                                                                        • Sal & Aipo Ingredientes: sal refinado, e aipo em pó. Dá um toque refinado às carnes, peixes, saladas, omeletes, molhos para saladas, churrasco, sopas e sucos de legumes para coquetéis. Utilizado também em frutos do mar e sanduíches de atum e salmão.

• Tempero Churrasco Ingredientes: alecrim, salsa, orégano, pimenta do reino, alho, sal e MSG. Mistura das especiarias mais indicadas para ressaltar todo o sabor dos churrascos, bifes e assados.

• Tempero Pão de Mel Ingredientes: canela, noz moscada, cravo, gengibre, anis e casca de laranja desidratada. Um toque especial para pão ou bolo de mel e cookies com amêndoa ou gotas de chocolate.

                                                                                         • Tempero Pizza Ingredientes: orégano, manjericão, tomilho e manjerona. Ideal para pizzas, pastéis, petiscos, queijos, canapés, molhos, omeletes. Também utilizado em pratos a' base de batatas e queijos.

• Tempero Sírio (Pimenta Síria) Ingredientes: pimenta jamaica, pimenta do reino branca, canela, cravo, gengibre, noz moscada e cardamomo. Ideal para kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves, recheio para esfiha e também para dar um toque especial a outros pratos preferidos.

                                                                                      • Zahtar Ingredientes: gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido cítrico. É salpicada em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribuído no pão ou massa de esfiha antes de assar.

VEGETAIS DESIDRATADOS

• Aipo Verde: Utilizado em sopas, legumes, carnes, frango, almôndegas, massas, molho vinagrete para churrasco e Sucos vegetais como o de beterraba e cenoura.

                                                                                          • Cebola em Flocos: pura e desidratada, é indicada em todas as preparações da cebola fresca, bastando hidratá-la em água gelada, ou adicioná-la seca em sopas molhos etc.

• Espinafre: Muito utilizado por restaurantes no preparo de massas, para nhoque, espaguete, pães, molhos, patês, cremes e sopas.

• Cenoura: Ideal para o preparo de massas diversas.

A Arruda é uma planta bastante apreciada por suas propriedades medicinais, e pode ser facilmente cultivada em casa em pequenas jardineiras ou canteiros, principalmente devido ao seu aroma.

Seus arbustos podem chegar a altura de um metro aproximadamente, e possui folhas compostas e flores pequeninas de coloração verde-amarelada. Devido ao seu tamanho e a facilidade de plantio pode ser encontrada em várias regiões do Brasil, principalmente em regiões ensolaradas e quentes, onde a planta se desenvolve melhor.

As folhas de arruda são usadas para fazer chá, que possui efeito calmante. O chá também pode ser usado para matar piolhos e outras pragas contagiosas e lavar feridas, pois tem um excelente efeito cicatrizante quando administrado diretamente sobre as feridas.

A arruda não deve ser ministrada à grávidas, pois provoca estímulos ás fibras musculares do útero, o que pode ocasionar contrações fortes e levar mulheres grávidas a ter uma séria hemorragia que pode resultar no aborto e até na morte da gestante.

Em pessoas que não estejam grávidas a arruda pode provocar confusão mental, fortes dores no intestino e intoxicação se consumida in natura.

No entanto o consumo da arruda deve ser realizado com cuidado pois é uma planta que atua ativamente no organismo. O ideal é evitar o plantio em locais que contenham animais ou crianças pequenas, pois por ser extremamente aromática pode ser consumida por engano e provocar grandes problemas, pois é uma planta tóxica.

Cultivo

O cultivo da arruda é mais bem sucedido quando ocorre em um solo pedregoso, bem drenado e seco, porém rico em matéria orgânica. O melhor tipo de adubo para o plantio de arruda é o que contém nitrogênio e é usado com a técnica de cobertura.

Como é uma planta que ajuda a espantar pulgões e ratos, pode ser cultivada não só por suas propriedades aromáticas e medicinais mas também para auxiliar no cultivo de outras espécimes vegetais, evitando pragas e doenças comuns à plantas.

A arruda deve receber sol direto durante algumas horas do dia, ou no caso da incidência da luz solar ser indireta, a exposição deve se prolongar durante o dia inteiro. A arruda responde bem à exposição solar e não se desenvolve bem em ambientes escuros, portanto se a planta não for cultivada diretamente no solo, é importante colocar a jardineira no sol todos os dias para que a planta possa receber sua dose diária de exposição à luz.

O plantio deve ser realizado durante a primavera usando sementes ou a técnica de divisão de raízes. A frequência de irrigação deve ser regular, mas a quantidade deve ser moderada pois esta planta não se desenvolve corretamente em locais muito úmidos.

Seguindo essas dicas é possível cultivar arruda sem esforço e ter em casa uma planta grandemente aromática e que pode ser usada para auxiliar inclusive no cultivo de outras plantas, além de possuir funções medicinais.

No entanto é bom ressaltar que é uma planta que apresenta vários perigos e portanto deve ser cultivada com cuidado para evitar acidentes e graves .

Fotos em "Arruda":